第99期 2016年10月18日
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随着人们生活水平的日益提高,为了养生,许多人都喜欢喝点葡萄酒。但是,近日央视《第一时间》报道的广东省江门市张女士因自酿葡萄酒,而发生爆炸的事情,引起公众关注。国家食品药品监督管理局相关工作人员指出,一般来讲,自酿葡萄酒的酿造过程主要包括器具清洗消毒、原料清洗、破碎、发酵、压榨、澄清分离、陈酿等工序。消费者在酿造过程如操作不当,会引发安全隐患。

现象:自酿葡萄酒潜在隐患重重

秋季是葡萄大量上市的季节,家庭自酿葡萄酒成了不少消费者的选择。记者走访时发现,到了葡萄丰收的时节,很多水果摊位都有小粒山葡萄在大量售卖,其中部分摊位旁边还摆上了冰糖。“现在大家都喜欢在家里自酿葡萄酒,酿酒的原料就是这山葡萄,同时还需要冰糖等辅料。”水果摊主告诉记者。 每当葡萄大量上市之时,济南市民李女士总喜欢多买一些,在家酿制葡萄酒,不仅可以品尝美味,还可以享受自己酿造的乐趣。“酿酒工艺一点也不复杂,我都是跟邻居学的。”李女士说,她近日刚去水果批发市场买了几十斤斤新上市的山葡萄,清洗干净后晒干,按照一层葡萄一层冰糖的办法,装满葡萄酒自酿瓶,然后密封,过段日子就可以拿出来品尝了。 “现在很多人都会自酿葡萄酒,自己酿酒不放添加剂,这样酿出的酒味道非常好,也没出过什么问题。”李女士告诉记者,看到新闻上曝光有人自酿葡萄酒导致爆炸后,不禁心有余悸,如何让自酿的葡萄酒既美味又安全呢?。

食药监局:发酵时禁密封容器

日前,记者从国家食药监总局了解到,在酿造葡萄酒盛行的季节里,适合酿造葡萄酒的优质葡萄分为酿酒葡萄和鲜食葡萄,为提高自酿葡萄酒的质量,建议消费者在选购原料时,尽量购买新鲜、成熟、无破损的酿酒葡萄。葡萄酒酿造过程中要严防杂菌污染;发酵过程中不要密封容器,以防止爆炸。 另外,由于自酿葡萄酒在发酵过程中会产生二氧化碳(CO2)气体,为防止爆炸,应优先选用钢制和食品级塑料容器,最好选择大口的容器,装葡萄不要装满。发酵期间严禁将容器密封处理,应在瓶口留有空隙或用八层纱布封口。发酵结束后应将酒与酵母完全分离,以防贮存期发酵涨瓶。

支招:如何判断葡萄酒是否变质呢?

怎样才能判断葡萄酒是否变质呢?记者了解到,自酿葡萄酒的发酵器具在使用前应用热水或高度食用酒精清洗消毒、沥干;发酵时温度应控制在15~25℃之间,避免高于30℃;由于葡萄原料表皮微生物种类比较多,建议发酵前添加适量酿酒活性干酵母,达到抑制杂菌繁殖目的。发酵期间严禁向发酵容器内加水。如果在发酵或贮存过程中出现白毛、霉斑等异物,说明已感染杂菌,不能继续饮用。 国家食药监总局相关工作人员表示,市民还可通过颜色和气味等判断葡萄酒是否变质。优质的葡萄酒应呈现澄清透明,色泽自然悦目;香气幽雅,令人愉快;酒体丰满完整,有层次感和结构感。当澄清稳定的自酿葡萄酒出现浑浊、失光、或呈现油状、彩虹色等,闻香时有醋酸味、指甲油味、霉味、老鼠味等不良风味时,可以基本判断该酒已变质,则不适宜再饮用。(记者 马文文)
    受杀菌条件的限制,自酿葡萄酒发酵后酒液中可能会有其他微生物的存在,容易导致葡萄酒变质。因此,国家食药监总局建议,自酿葡萄酒贮存在阴暗、凉爽的环境下,贮存温度稳定在10~15℃之间。酿造好的葡萄酒不要使用非食品级塑料瓶贮存,建议短期内饮完,不要长期存放。

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